Kas on teada, kust pärinevad teie kokteili koostisosad?


Singapuri uue Native baari baaris istudes polnud omaniku ja baarmeni Vijay Mudaliari ülimuslikust eetost muljet jätta. Lühidalt, ta kasutab ainult tooteid ja tooteid, mida ta saab hankida ümbritsevatest Kagu-Aasia riikidest ja mõnel juhul ka baari vahetus läheduses. See tähendab igapäevaseid ekspeditsioone kohalike koostisosade söötmiseks, mida kasutatakse tema väga loomingulise menüü varjatud kõlades.

Esimest jooki, mida mul oli, kutsuti lihtsalt Antziks (Instagrami hitt, kui seda kunagi oli), mis sarnaneb millelegi, mida võite näha ettevaatava põhjamaise restorani taldrikul. Selle peal olid tõepoolest Taist pärit sipelgad. Joogis endas on kohapeal söödetud kudumissipelgad, mida kasutatakse nende ereda happesuse tagamiseks, Phuketist pärit agriooli stiilis rumm nimega Chalong Bay ja kohaliku farmi tapiokk - päris maitsev, juhuks, kui teil tekkis huvi.

“Mind inspireeris restoran D.O.M. Brasiilias, kus nad kasutavad koostisosi, mis on saadaval ainult Amazoonia piirkonnast, ”ütleb Mudaliar. Singapuris valitseb kliima, mis on väga sarnane Amazonase omaga. Kui õppisin silmi avama ja oma ümbrust küsitlema, hakkasin leidma üha rohkem koostisosi, mida saaksin kasutada. ”

Tema lähenemisviis on koguda kriitiline tunnustus nii kodu- kui välismaal. Mudaliar oli hiljuti üks rahvusvahelisi külalisesinejaid Pariisi baarinäitusel Cocktails Spirits, kus ta edastas oma sõnumi paljudele maailma baarivalgustitele.

"Ma tahan, et inimesed teaksid, mida nad joovad," ütleb Mudaliar. "Ma arvan, et kokteilid, nagu toit, maitsevad paremini ja jätavad mõju, kui teate nende konteksti ja nende lugu. Soovin, et meie külalised teaksid, et piirkonnas pakutavad tooted on kvaliteetsed ning valmistatud südame, siiruse ja kirega. Tahan olla selle liikumise eesliinil ja saada osa sellest, kuidas me gastronoomilisi elamusi otsime ja tarbime. ”

Mudaliar keskendub eriti oma koostisosade päritolu tundmisele. Ta hangib mõned neist sõna otseses mõttes käsitsi, et saaks hõlpsamini jälgida ja kontrollida, kust need pärit on. Kõik vaimud on pärit Kagu-Aasiast (või Singapurist endast), mis võimaldab tal külastada tootjaid ja luua koos nendega saatekava. Kujutav ja äärmiselt külalislahke, räägib Mudaliar kire ja veendumusega, mis on nakkav. Mehe pühendumus eesmärgi saavutamisele on raske mitte avaldada muljet.

Musaliar pole esimene baaridaam, kes põrutab locavore'i trummi, kuid ta viib mängu kindlasti uutesse kõrgustesse. "Kui mõistsin, et me ei pea koostisosi liiga kaugele otsima, hakkasin mõtlema, et võib-olla saan seda ideaali laiendada ka vaimudele, mida ma oma kokteilides kasutan," ütleb ta. “See kasvas välja nagu pulsatsiooniefekt ja enne, kui ma seda teadsin, valmistasid mu tassid kohaliku pottsepa, meie põlled ja mööbli valmistasid kohalikud käsitöölised ning baari esitusloend on segu kohalikest ja piirkondlikest muusikutest. Isegi meie rannasõidulaevad on valmistatud kuivatatud lootoselehtedest. ”

Koostisosade päritolu tundmine, olgu tegemist värskete saaduste või kangete alkohoolsete jookidega, on muutunud mõnede maailma suurimate baarmenite ideoloogia edasiviijaks. See on köökides juba mõnda aega aset leidnud, kuid nüüd on see liikumine laienenud baarile ja saavutanud põhjalikke tulemusi.

Jennifer Colliau, kes on töötanud mitmetes San Francisco tippbaarides ja juhib praegu The Intervali joogiprogrammi, on selle liikumise innukas ja häälekas pooldaja. "Imelik, kuidas inimesed küsivad, kas kala on kasvatatud või loodusest püütud, ja käsuga Appletini käest," ütleb Colliau. „Kindlasti läänerannikul oleme püüdnud kokteili koostisosade terviklikkuse poole, nagu kokad on aastaid nõudnud. Siin on lihtsam, kui kuuluda Chez Panisse'i mõjujõu hulka. Minu arust on fantastiline, et külalised tulevad tõesti kohale ja hindavad hoolivust, mida osutame koostisosade ostmisele ausalt, nii toodete kui ka kangete alkohoolsete jookide jaoks.

San Francisco Bar Agricole'i ​​ja Trou Normandi omanik Thad Vogler on üks Bay Area moodsa kokteili liikumise pioneere, kuna ta on avanud paljudes linna parimates joogikohtades. "Kanged alkohoolsed joogid on toit," ütleb ta. “Nad on pärit materjalidest, mis kasvavad maapinnas. Oma südameasjaks on piiritusjookide valmistamine lihtsalt veel üks viis, kuidas panna järelejäänud tooted enne riknemist ära kasutama. Kui talupidajal oli sügise lõpus liiga palju pirne, võiks ta neid käärida ja destilleerida, mitte aga kulutada vilju, mille nad aasta aega kulutasid. Nagu pudel vintage veini või purk hapukurki, austab hästivalmistatud vaim kindlat aega ja kohta. Mulle meeldivad destilleerijad jagavad midagi parimate õunakasvatajate, piimatootjate ja juustutootjatega: nad on tootjad, mitte teadlased, kes soovivad saavutada täiuslik maitse konsistents miljonites pudelites, mida jaotatakse kõigil seitsmel mandril. ”

Pariisis tekitas üks selle linna suurepäraseid baaride isiksusi, Sullivan Doh, peaaegu kolm aastat tagasi Le Syndicat'i avamisel üsna ärevust. Tema lähenemisviis: vedada ainult piiritusjooke ja likööre, mis on toodetud Prantsusmaal või Prantsuse kolooniates. Väsinud pariislased, ignoreerides paljusid nende ukse taga valminud imelisi tooteid, otsustas ta sellega midagi ette võtta. "Avasime Le Syndicat tugeva ja ainulaadse ideega, edendades ja tutvustades Prantsusmaal valitsevat mitmekesisust, ehkki väga vähesed inimesed pööravad sellele tähelepanu," ütleb ta. "Suur osa meie valmistatavast materjalist eksporditakse või seda ei hinnata ega mõisteta kunagi väljaspool seda väikest linna, kus see on tehtud."

Doh võtab regulaarselt ette reise tootjatega kohtumiseks, mõnikord reisides kuni Martinique'i ja Guadeloupeni, kus kasvatatakse rhum agricole. "On oluline, et läheksin allika juurde," ütleb ta. „Siis saan rääkida toodetest ja paremini mõista nende filosoofiat, nii et kui olen tagasi Pariisis, saan jagada oma teadmisi ja koolitada oma külalisi. Praegu tahaksin öelda, et olen oma tagaribal kohtunud 80 protsendi tootjatega. ”

Native'is on Mudaliar põnevil, et omaks võtta baarist taga-aias liikumist. „Mul on alati olnud fantaasia, et mul on täiesti jätkusuutlik baar, et kasutada iga koostisosa täies mahus. Soovisin baari, kus oleks rõhutatud ainult protsess, teekond ja lugu, mitte lihtsalt mõnus kokteil. ”


Vaata videot: Film Neurons to Nirvana eestikeelsete subtiitritega


Eelmine Artikkel

Hiram Walker

Järgmine Artikkel

Tutvuge 2016. aasta Diageo maailmatasemel võitja Jennifer Le Nechetiga