We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Miks teie kodune Daiquiri ei maitse nii hästi kui see, mille eile õhtul tellisite? Vastus võib olla oluline, kuid sageli valesti mõistetav seguvalem: magusaine.

Jaotamaks, kuidas erinevad magusained kokteilides käituvad, pöördusime Dave Arnoldi poole, kes teab toiduteadusest midagi või kaks. Rahvusvahelise Kulinaariakeskuse (endine Prantsuse kulinaariainstituut) kulinaarse tehnoloogia direktorina vastutas ta ambitsioonikatele kokkadele modernistliku köögi põhimõtete ja tehnika õpetamise eest.

Täna toob ta oma eriteadmised baarmendamise maailma, kasutades tsentrifuule, vaakummasinaid, vedelat lämmastikku ja palju muud, et luua New Yorgi tipptasemel kastmisaukudesse Booker ja Dax vapustavalt originaalseid jooke.

Siit leiate tema näpunäited, kuidas töötada koos viie peamise magusainekategooriaga koos mõne tema maitsva joogi retseptiga. Terviseks!

Valge suhkur

See kõige põhilisem magusaine koosneb täielikult sahharoosist, andes sellele „väga puhta suhkru maitse”, ütleb Arnold. See lisab ainult magusust, mitte maitset, seetõttu tuleks seda kasutada puuviljade, tsitruseliste või muude jõuliste koostisosade täiendamiseks. Sellest valmistatakse sageli lihtsat siirupit, võrdsetes osades suhkrut ja vett kaalu järgi. Kuigi mõned lahustavad suhkrut segu kuumutades, meeldib Arnoldile pliidi asemel kasutada saumikserit. Ärge kasutage lihtsalt tuhksuhkrut - see sisaldab maisitärklist ja rikub joogi tekstuuri ja maitset.

Pruun suhkur

Pruun suhkur on lihtsalt rafineeritud valge suhkur, milles on segatud natuke melassi (erinevalt rafineerimata suhkrutest nagu turbinado ja Demerara, mis maitsevad sarnaselt, kuid on valmistatud erinevalt). Melassi rikkalik mineraalne maitse sobib hästi teiste keerukate, maiste koostisosadega, näiteks kohvi või taimse amaroosiga.

Agave nektar

Agaavinektari magusus tuleb peamiselt fruktoosist, mis toimib keelel pisut erinevalt kui sahharoos. “Fruktoosimagus lööb kiiresti ja laguneb kiiresti,” räägib Arnold. „Kasutage agaavimist seal, kus te ei soovi, et magusus püsiks,” nagu tsitruselises joogis nagu Margarita või tema Leroy Brown. Ka Arnoldi segu sidrun tuhmub kiiresti, andes joogile seda, mida ta nimetab “lühikeseks viimistluseks, mida ma oskan mõelda”.

Kallis

„Mee maitse varieerub dramaatiliselt, sõltuvalt lilleliigist, mida mesilased külastasid,” ütleb Arnold, alates õrnadest ja õrnadest apelsiniõite ja ristikheidest kuni julge ja peaaegu ravimtaimede eukalüpti meeni. Üks huvitav omadus: mesi sisaldab valku, mis suurendab raputatud jookide vahutavust sarnaselt munavalgega. Meesiirupi jaoks, mis on magusaga samaväärne lihtsa siirupiga, soovitab Arnold kasutada 100 grammi mee kohta 64 grammi vett. (Ta on koostisosade kaalumise osas pisut kleepuv.) Tee-tee magustamiseks kasutage mett - Arnold Palmeri variatsiooni, milles peaosas on piimapesu, tee sisse segatud viin, mis kõlab küll hirmutavalt, kuid mida on tegelikult üsna lihtne valmistada.

Vahtra siirup

Kõigi lemmik pannkoogikook on jookides sama hea kui prantsuse röstsaial. "See sobib hästi sidrunimahla ja pruunide vedelikega," räägib Arnold. Vahtrasiirup on täpselt poolteist korda magusam kui lihtne siirup, mis tähendab, et võite untsi lihtsa asendada kahe kolmandiku untsi vahtraga peaaegu igas joogis.

Leroy Brown

Kaastegev Dave Arnold

KOOSTISOSAD:

  • 4 untsi gin
  • 14 Mint lehed
  • 1,5 untsi sidrunimahl
  • 1,25 untsi korrigeeritud agaavisiirup (100 g agaavinektarit 50 ml veele)
  • 3 kuni 4 kriipsu apelsini kibed
  • 1 näputäis soola
  • Klaas: kupee

VALMISTAMINE:

Lisage džinn ja piparmünt segistisse ja segage segu ühtlaseks. Lisage ülejäänud koostisosad ja segage segu lühikeseks ajaks. Tükeldage loksutisse ja täitke jääga. Raputa ja kurna kaheks kupee klaasiks.

Tee aeg

Kaastegev Dave Arnold

KOOSTISOSAD:

  • 2 untsi piimaga pestud viina, tee sisse
  • .5 untsi mesiirup (100 g ristiku mett 64 ml veele)
  • 0,75 oz sidrunimahl
  • 1 väike näputäis soola
  • Klaas: kupee

VALMISTAMINE:

Lisage kõik koostisosad loksutisse ja täitke jääga. Raputa ja kurna jahutatud kupeeklaasiks.

* Piimaga pestud, teega leotatud viin

KOOSTISOSAD:

  • 900 ml (umbes 30 oz) viina
  • 30 g teist korda loputatavat Darjeelingi teed
  • 250 ml (umbes 8,5 oz) täispiima
  • 15 ml (umbes 0,5 oz) 15-protsendiline sidrunhappe lahus (15 g sidrunhappe pulbrit 85 ml veele)

VALMISTAMINE:

Kombineerige viin ja tee suures kausis või muus anumas ja laske infundeerida 1 tund või kuni viin omandab rikkaliku pruuni värvi. Kurna tee välja. Segage piim infundeeritud viina sisse ja laske 4 minutit seista. Segage õrnalt sidrunhappe lahus. (Piim hakkab kõveruma.) Külmkapis öö läbi ja nõrutage seejärel läbi kahe kihi marli, kuni kuivaineid pole. Hoida toatemperatuuril.


Vaata videot: Jukka Toijala ja Kalev Kruus. EST subtitles Betsafe podcast #22


Eelmine Artikkel

Restoran ründas aeglase teeninduse pärast

Järgmine Artikkel

Keelatud hapu